月と太陽BREWING（白石工場）

BEERTIFUL（ビアティフル）で取材をさせていただきました。

インタビュー動画は上のYouTube動画をご覧ください。

ブルワリーの雰囲気やそこで働く人たちの人柄、背景にあるストーリーを知ることで、もっとそのビールが美味しくなっていきます。

月と太陽BREWINGについて

北海道で2014年からビールをつくっているブルワリーです。
「北海道をクラフトビール王国へ」というのをコンセプトに掲げています。

北海道の札幌市中央区、創成川という川が流れてまして、そのほとりで元々ブルーパブをやっていたのが最初です。

料理もビールも一緒に楽しもうというところがスタートで、あとは面白おかしくつくってます。

現在はこの「白石工場」でビールの醸造を行っていて、直営店として創成川のほとりの「本店」と「miredo店」の2店舗を営業しています。

▲本店外観（創業当初はブルーパブ形態で店内に醸造設備がありました）

▲miredo店外観

ビールづくりの特徴や意識していること

素材に向き合って真摯につくるという気持ちはどこにも負けてないかなと思います。

あと、やっぱりビールづくりは清潔と清掃ですね。
掃除を欠かせないのでそういったところを徹底しています。

あとは素材。
せっかく北海道でつくってますので、北海道の素材がある時は北海道の素材をメインに使ったり意識しています。
それと素材の状態ですね。
料理と一緒ですので、美味しい素材から美味しいビールをつくるっていうところを心掛けてやってます。

お話をお伺いした、代表で工場長の森谷祐至さん

ビールの醸造を始めた経緯

元々はイタリアンの料理人をやってまして、将来的には独立開業して自分のお店を持ちたいなという目標を立ててやっていました。

2014年の10月にお店はオープンするわけですが、元々料理を一からつくって生活していたので、
飲み物も一緒に一からつくりたいなという思いがあってそれがビールでした。
ビールにしたのは、やっぱりビールが好きだからですね。

そこでビールのつくり方とかを色々調べていくことになるんですが、当時東京の中央線沿いにブルーパブを展開されていた会社さんがありまして、そこに直接行ってお話を聞いて、日本でお酒をつくるっていう可能性を探らせていただきました。

そこから色々自分なりに製造免許の申請だったりとかっていうのを探ったりしながらお店をつくり上げていったっていう流れになります。

醸造を学んだ方法

醸造は基本的には独学で勉強しました。
お店をつくったのが2014年ですけれども、当時はWebとかにはビールのつくり方についての情報は全然出てなくて、本屋に走ってビールの作り方の本やホームブルーイングの本とかをあさってビールのつくり方の知識を増やしていきました。

あと、北海道にも色々なところにブルワリーがありますので、そこに突撃させていだいて現場でお手伝いしながらビールづくりの一連の流れや設備の使い方だったり素材の取り扱い方を勉強しました。

直接ブルワリーに行ったのは、薄野のど真ん中でビールをつくっている「すすきの地ビールさん」と江別市にあるSOCブルーイングさん（ノースアイランドビール）に行かせていただきました。
それ以外にも本当に沢山、北海道のほとんどのブルワリーを回らせていただきました。

店舗や工場の場所を選んだ理由

当時ブルーパブというのを全然皆さん知らない状態で、ビールづくりは大きい工場でしかできないものと思っている方が結構いらっしゃいました。
なので、「ビールをつくってます」っていうのを見ていただくためには、1階路面店っていうのが必要条件としてありました。

▲本店は1F路面店にあります（創業当初は道路から醸造タンクを見ることができました）

広さに関してはそのお店の中だけで「年間最低製造数量の6,000ℓつくらないとダメ。出荷しないとダメ」っていう決まりがあるんですが（※酒税法は適宜変わっています）、その6,000ℓを消費できるだけの箱の大きさを兼ね備えたところということで創成川のほとりの物件が候補になりました。
そこの広さは33坪ほどありまして、醸造スペースは5坪で残りの28坪ほどは客席レストラン部分っていう形で目論みを立ててました。

▲現在の本店の店内の様子

そこの物件は札幌市内ですごく探し回ってやっと見つけたという感じです。
札幌で有名な商店街である狸小路（たぬきこうじ）や札幌駅周辺など、札幌市内をくまなく探したんですけれどもなかなか見つかりませんでした。
飲食の箱っていうのはすごい争奪線が激しくて、どなたかがそこをやめられるっていう話を聞きつけて直接そこにすぐ手を上げてというような感じで見つけました。結構、もうタイミングと言いますか偶然そこでできたという感じであります。

▲狸小路商店街は札幌市中央区にある総延長約900mの北海道最大の商店街

2021年の2月頃から、こちらの白石工場で醸造をしています。
本店の醸造スペースが5坪の小さいスペースでタンクが3機しかなく、「1回の仕込みが200ℓ」という規模だったので、製造量が間に合わず自家製ビールの欠品が多くなっている状態でした。
そこで規模拡張をしたいなと考えていたんですけど、やっぱり広い所でないとできないということと、タイミング的にコロナということで時間があったので、それを機に場所を探してここの白石の場所も偶然見つけたという感じです。

▲白石工場の醸造設備

ここの場所は元々は焼肉屋だったんですけど、1階と2階部分があって、うちは70坪ほどある1階部分を全部利用しています。
こちらに来てからはタンクも大きくして製造規模も大きくなりました。
醸造量が多くなったので、お店の中だけでの提供でなく、全国のクラストビール好きな方にもお届けしたいなと思っています。

あとは北海道でビールをつくることによって北海道を盛り上げていきたいという気持ちもあり大きくしました。

ブルーパブから工場に切り替えた理由

ブルーパブというのはその場でビールをつくってその場で飲めるっていう最大の魅力があります。
なので、白石工場に醸造機能を移した際にも、元々のブルーパブ形態だった本店でもビールをつくり続けたかった気持ちはあるんですよね。
でも、醸造免許というのはその場所にしかつかないものでして、この白石工場の方も、本店にある免許を移すのか、もしくは新しくここの場所で免許を取得しないといけないということになるんです。
そして、新しく免許を取得した場合は、そのどちらも年間最低製造数量をクリアする必要があります。

あと、それぞれ別の製造所になりますので、それぞれに酒税がかかってきて、管理の負担も大きくなります。
なので、本店のブルーパブの製造免許をこちらの工場に移動する方が精神的・体力的に楽だなっていうところがありました。

ブルーパブと工場の違い（それぞれのメリット）

それぞれ良いところと悪いところはあるんですが、ブルーパブというのはレストラン併設の醸造所ということで、お客さんがレストランに来て、
見えるところでビールをつくっていて、そのつくっているところを見ながらビールを楽しめるっていうのが1番の魅力・特徴だと思います。

工場は工場で良いところがありまして、お客様のフィードバックはすぐには得られないんですけれども、物づくりに集中できる環境っていうところが良いところですね。
また、1回の製造量が違いますので、1日かけて作る労力っていうのが大きい設備になってからは時間の節約になります。

あとやっぱり、大きい釜、大きいタンクでつくると、小規模でつくるよりもクオリティが遥かに良くなるというのがあります。
大きいタンクだとその中で、酵母だったりホップのカスをちゃんと分けるスペースがあるので、よりクリアなビールがつくりやすくなります。

ブルワリー名の由来

自分が小学生の頃に授業で「物語をつくりましょう」というのがありまして、そこで太陽と月をキャラに立てて「月と太陽」っていう物語をつくったのが始まりです。
そこから時は経つんですけれども、自分の人生で「月と太陽」には「いつも見守られてるな」とか「たまに癒しをもらうな」とか「元気もらうな」とか「日焼けして気持ちいい」とか、常に近くに存在してて恩恵を受けていると感じたんです。
自分に与えていただいたそれらの恩恵を、お店に来ていただいた方に逆にお返しできればいいなっていう思いもあって、お店の冠にしました。

もうひとつ「BREWING」をつけて「月と太陽BREWING」にしたのにも理由があります。
「BREWING」は「醸造する」という意味ではあるんですけど、そのなかでも「ing（～し続ける）」というところには飽き性な性格の自分への戒めを込めています。
もうずっとビールを醸造し続けるというところを目指してこの名前にしました。

ロゴマークは札幌の株式会社エイプリルさんというところのデザイナーさんにお願いして、一緒にイメージをその形にしていったという流れです。
自分のそのロゴに込めたイメージは「柔軟性」です。
なるべく角を使わないで「丸」。もし角ができるようなところは曲線にするっていうところ。
これもまた自分への戒めのひとつではあるんですけど、自分の事業に対して常に柔軟性を持ってというところを刻んでほしいと依頼しました。

あとはやっぱり北海道らしさ「太陽」「月」「山」。
もう文字でも「HOKKAIDO」「JAPAN」と、これでもかっていうくらい北海道感を表現したいということでこのようなデザインにしていただきました。

あと、「月と太陽」の文字はちょっと崩してあるんですけど、たまに「The 太陽」って読まれる方もいて、ちょっといいネタになってます。

ビールの種類について

今まで何種類つくったのかはおおよそにはなるのですが、300～400種類ほどつくっております。

今うちで定番ビールと呼べるものは4種類あります。
この4種類は定番と言ってはいるんですが、常にブラッシュアップを心掛けています。
例えば、ベースのモルトの配合やアルコール度数は変えずに、ホップをより新鮮なものや、面白いものにするなどの工夫をしています。

▲miredo店のビアフライト（3種飲み比べセット）

定番ビールについて

定番の4種類は「Pilsner / ピルスナー」「Pale Ale / ペールエール」「IPA / アイピーエー」そして「Nelson Sauvin Lager / ネルソンソーヴィンラガー」というニュージーランドのホップを使ったものがあります。
個性が際だっていて、クラフトビールはあまり知らないという方でも「ちょっと聞いたことがあるな」というスタイルを揃えています。

日本人のビール文化といえばピルスナーのような「コク・キレ・のど越し」をイメージされることが多いですが、それだけではなく私たちはビールの「多種多様性の面白さ」を楽しんでもらいたいので、ビールの幅広さをこの4種類で表現し、起承転結できればいいなと考えています。

シチュエーション別のおすすめビール

自分が好きなビールを飲む時のシチュエーションだったり環境っていうのは、例えばピルスナーでいうと完全に個人の好みになってしまうんですが、デザートと合わせるのが好きです。特にカラメル系ですね。
カタラーナというプリンを凍らせたようなデザートがあるんですけど、そのバリバリに焼いたカラメルの部分とピルスナーっていうのは結構相性が良いんです。
ピルスナーって単体で飲むとか、おつまみ食べながら飲むというイメージだとは思いますが、時にはデザートと合わせるのも面白いなと思います。

※カタラーナのイメージです

定番にはペールエールもあるんですけども、こちらはビール単体で完結する味わいになっています。
あとは中華系のちょっと味が濃い料理にもすごくマッチするビールです。
個人的には、夜遅くまで働いて疲れた～って時に、「ちょっと薄ぐらい部屋の中でしんみりペールエール」みたいな。そんな飲み方がなんか気持ちが落ち着いていいなっていう感じですね。

※イメージです

IPAはアルコール度数も高く苦味も強いので、ストレス発散じゃないですけど自分の中で何かもの足りない時におすすめです。
また、沢山お酒を飲んでいるときでもIPAは楽しめます。お酒に酔ってて感覚が鈍っていも、IPAのほとばしる苦味と、とてつもないアルコール度数のおかげでまたそれでなんか飲み進めちゃうなっていうのがあります。
あとは様々な種類のホップを使ったIPAがあるので、その時々でそれぞれのホップの香りを楽しめるのもIPAの面白さです。

※イメージです

ネルソンソーヴィンラガーに使用しているネルソンソーヴィンホップの特徴としましては、白ブドウや白ワインのような、ちょっと気品のある香りが特徴ですね。
アロマ（口に含む前の香り）はそんなに特徴が出てこないんですけども、喉を通って鼻から抜けるときに、そういう香り（フレーバー）が楽しめるビールです。
ネルソンソーヴィンラガーはラガー特有のキレ・コク・喉越しも楽しみつつ、鼻から抜ける時の香りが楽しいという一杯になります。

レシピ開発について

開発はホップの成分表を参考にして科学的な要素からつくる場合や、今までの経験値から考える場合、その両方を組み合わせるというパターンがあります。
今までの経験上「このホップをこういう風に使ったらこういう味になるよね、こういう香り出るよね」という知識はあるのですが
嗜好品なのでいかに人間が美味しく飲めるかっていうところは科学的に成分のところを参考にしています。

※イメージです

例えばホップの品種によっては人間があまり良いと感じない成分が入っているものもあるので、そういったことを踏まえてどれくらいの量を使うか調整をしています。
「このホップは香りめちゃめちゃいい香りするから使いたい」でも量を使いすぎると「ちょっとアレだな？」みたいな良くない香りが出てしまうので、良い香りだけをなんとか抽出するにはどうすればいいか経験則から色々考えてつくっていますね。

ビールづくりではあらかじめ「このタンク1杯分のビールつくります」っていうレシピを税務所に提出しなくてはダメなんです。
モルト何kg使って、ホップ何kg使って、酵母何g使って、水を何ℓ使ってつくりますという感じですね。

このお酒の品目は「ビール」なのか「発泡酒」なのかが、副原料は何使ってるの？みたいなところからまず決まってですね。
そこからあとは実際にビールをつくる時はもう料理と一緒です、ホップもモルトも農作物で素材なので。
まず綺麗な麦の出汁をつくって、次にスパイスとしてホップ入れようねっていうだけなので、機材をちゃんと殺菌消毒していたらあとは酵母お願いねみたいなところがあります。

酵母が健やかに育つ手助けをするのがブルワーの仕事で、
ビール自体も育つんですけどもそのビールの中でも酵母が健やかに育てるような環境をつくのが大事ですので
ビールに触れるところ、機材の殺菌消毒とか、あとはビールが空気と触れて酸化しないように最大限努めるっていうところは仕事になります

ひとつひとつの工程がすごく大事なのでそこを気を抜かずちゃんと育まれていくビールを子供の成長を見るかのように見ながら、こう「よしよしよし」って。
もう結構ストライクゾーン、イチローばりに広く取ってるので環境を整えていってあげてあとは経験値でこういう風に育てていけばこういう風に出来上がるっていうのはあるので、ピンポイントに決めずにちょっとの振り幅を持ってビールの美味しさを決めるっていうところはあります。

原料について

今うちで使ってる原料は基本的に外国製造のモルトとホップを使ってはいるんですけれども、せっかくやっぱり北海道でビールつくってるので北海道のモルトだったり北海道のホップっていうのも時期によって出てくるので出てきた時はそれを使うように心掛けてます。

▲実際のモルト

今メインで使ってる外国製造のものなんですけども、やっぱり国内のものを仕入れるよりかは外国から船でどんぶらこって来る方が単価がまだ安いんですよね。
やっぱりそこもビジネスっていうところ、あとクオリティという面でも外国の方が大量製造してますので結構クオリティが均一になっている、それはイコールそのつくり手にとっても使いやすいものっていうこともあって使っています。

※外国で大量生産される麦のイメージ

北海道でもホップを育てているので、昔自分もホップ育てたり、その育てたホップでビールつくったりはしてたんですけれども、やっぱりその地のもの良さっていうのも絶対あるので。
そういったのは北海道のホップの収穫大体8月から9月なんですけども、その頃の出回るホップっていうのは自分でも使いたいなとは心掛けてます。

仕入れ方法

仕入れ方法はインポーターさんからっていうのがメインになります。
昔、自分がビールづくり始めた頃は「モルトやホップってどっから買えるの？」みたいなところがありましたので、色々なブルワリーさんのお手伝いさせていただくいくうちに、そういった情報とか「ここでモルト取り扱ってるよ」「ここでホップ取り扱ってるよ」とか「ここのホップいいよ」とかの情報もいただいたりとかでそういういい環境に恵まれてたなっていうのがありますね。そういったところからお取引がずっと続いてるところもあります。

※富良野の街並み

北海道の場合は大麦農家さんが直接自分で麦芽をつくる（製麦する）っていうところまでやってらっしゃる方もいるので、在庫がある時は直接農家さんが持ってきてくださったりとか、あとホップの方も上富良野の方とかでホップ栽培されている方から「ホップ出来たよ」と連絡いただいて「じゃあ使います」っていう感じで送っていただいたりっていう風にして仕入れてます。

ビールづくりで心掛けていること

とにかく綺麗にですね。
あとは直営店でレストランもやってるので、料理と一緒に飲み食いして美味しい楽しいっていうところなればいいなっていうところでを心掛けてつくってます。
ビール単体として楽しめるのはもちろんなんですけども、どんなシチュエーションのどんな食べ物料理にも合う、総合的なそのビールとしての楽しみ方が増えればいいなって思いながらつくってます。

料理に合うビールについて

ビールとしてのつくり方は一貫しているので全体的なバランスだったりっていうのはもう決まってるんですよね。
そこからどう合わせるかっていうのはサービングだったりとか缶ビールを買ってきてどうコップに注ぐかとか、どんなコップを使うかとかていうのにも大きく影響されるんですよね。

▲miredo店での実際のサービングの様子

ちゃんとブルワーがつくったクオリティ、ちゃんと綺麗につくったビールっていうのを前提としますとグラスの形だったり薄張なのかとかスタイルによって合うようにしていきます。
ピルスナーとかでしたらうすはりのものとかで、個人的にはたまにワイングラスでビール飲んだりとかも美味しいなと思いますし、チューリップ型のちょっと広がってるものでIPAだったりペレールだったりっていうのを飲んで香りを楽しむっていうのもありです。

▲お店で提供されるチューリップグラス

あとはスタイルによってヴァイツェンっていう小麦を50%以上使ったエステル香（バナナとかクローブのような香り）が特徴のスタイルなんですけれも、そういうビールとかですと個人的には同じ発酵食品、醤油とかヴァイツェンと醤油っていうのもすごく相場効果ある組み合わせですね。

ビールづくりで苦労することは？

いやー、苦労は多分いっぱいしてるとは思うんですけれども、なんか全部楽しいです。
人によっては「それ苦労だよ」と思われるだろうとは思うんですけれども、何かに立ち向かって解決していく、その次また自分が成長できる機会があるっていうところを考えるとすごいありがたいことだなと思うのであんまり苦労を苦労と思わない、ちょっと大らかすぎる性格かもしれません。

本店について

本店はもう名前の通り創業したところですので元々ブルーパブで、今はそこのブルーパブの醸造スペースだった場所を、缶ビールの販売スペースに改装しています。
今は販売所にはなってるんですけれども、ブルーパブだった頃の面影を感じられるかなと思います。
あとは店内も木のぬくもり溢れる北海道らしいつくりですのでゆっくりとした時間を過ごせます。

▲本店の以前に醸造設備があった場所にあるボトルショップ

▲本店の長いカウンター席

▲長いカウンター席の先にテーブル席があります

その中では毎日10種類のビールを提供しております。
料理の方はビールに合う料理と北海道の素材を主に使った料理を揃えております。

miredo店について

miredo店の方も木を基調として使ってまして、立地的に札幌駅南口から徒歩県内で行きやすいですので観光や出張で中心部に来ましたっていう方とかにもおすすめです。
本店の方は17時オープンなのですが、miredo店はお昼の11時からオープンしてますのでmiredo店の方がより長くお楽しみいただけるかなと思います。

▲miredo店の道路側ではない方の入口

▲miredo店の店内

▲miredo店の店内

運営していく上で大変なこと

元々は雇われの料理人だったのですが、自分でいざ事業を始めてお店を経営すると色々な人と一緒に組織として、チームとしてやっていくことになりますのでその人の気持ちだったりとか痛みだったりとか辛さとか、優しさ強さだったりっていうのも感じ取って自分の中に落とし込んでいかないとダメところは最初すごく苦労しました。

工場での見学や直売について

ホームページにも「工場見学お断りします」って書いてあって、基本的には工場見学はできないのですけれども、実は実際あんまり断ってないんですよね。

もしお問い合わせいただきましたら、ビールを知りたいという意識でお問い合わせいただく際は、自分としても知ってもらいたいなって思いますので、なるべくお断りせずにスケジュールを合わせています。
本当に狭い工場ですぐ説明終わっちゃうんですけど、実際に来ていただいてこんな感じでビールつくってますっていう風に、素材を見ていただいたりとかっていうのはやってますので何かありましたらお声がけいただけるとっていうところではあります。

工場での直売の方は今してないんですよね。
（準備が整えば）販売することはできるんですけど、実際に販売するには色々とレジだったりとかの準備が必要になってくるので、今はその辺りが揃ってないので直売の方は今してない状況です。

購入方法について

オンラインの方では月と太陽BREWINGの公式のホームページがありまして、そちらからオンラインショップにアクセスできます。
実店舗ですと本店ですね。元々ブルーパブだったお店のビールをつくってた場所で酒類販売免許を取得しまして、店舗の一部がボトルショップになっていますのでそちらでもお買い求めいただくことができます。

▼オンラインストアはこちら
https://moonsunbeer.supersale.jp/

ブルワー向きの人とは

向いてる方はあの初志貫徹できる方ですかね。
「こうするぞ」って決めた人でそれを死ぬまでできる人に限るかなと思います。そうじゃないと楽しめないと思います。
ブルワーにビールづくりに憧れていらっしゃる方結構多々いるんですけれども
現実的な仕事内容としては掃除などの清掃関係だったり、パッケージングもそうですし、お客様に荷作りをしてお送り届けるのもそうですし
ビールづくり以外のお仕事も多いので総合的に「ビールづくりとは（ブルワーの仕事とは）これだ」っていうのを認識していただいた上で
じゃあその仕事をずっとやり続けたいという人がすごい向いてると思います。あと身体が丈夫な人ですね。

ビールづくりのおもしろさ

やっぱりもう自分でつくったビールで酔っ払えるところです。
つくり手として、あと一飲み手として、どちらの立場でもビールがすごく好きなので人生有限っていうところで掛け替えのない一日、掛け替えのない一杯っていうところ、
なんか今日楽しかったなって思える日を一日でも多くつくっていくためのお友達がビールっていう感じでいければいいなって思っています。
もうこういう感じで、ただビールづくりの仕事をしてるそれだけで今は幸せです。

思い出深いエピソード

ビールづくり以外にもビールを飲んでいただくためにビールのイベントだったりとか色々なちょっと活動させていただいています。
いかにビールが楽しい飲み物だって思ってもらえるように、もちろん節度を持ってですけど。
ビールのイベントとかコミュニティをどんどん増やしていくっていうところを意識してますね。

自分がこの仕事を始めた時からビールイベントには関わらせていただいてますので
ひとつのイベントを上げさせていただくと、ばんけいスキー場っていう場所があるんですけど、そこでSapporo Craft Beer Forest（サッポロ・クラフト・ビア・フォレスト）というイベントをさせていただいてそこでもうそこで何千人という飲み手の人たちが集まるんですね。
ロケーションもザ・北海道みたいなスキー場で見た目にもグリーングリーンしてるんです。
大自然があって、その中で良い「心地よい音楽」と「美味しい空気」と「美味しいビール」
なんだかすごく楽しい所で色々な方々が色々な楽しみ方をされていて、やっぱり皆さんの楽しんでる顔とか雰囲気見るだけでもう嬉しくなっちゃいますね。

今後について

今後の目標は「美味いビールをつくること」ですね。
これは本当に終わりがないんですけれども常に時代によってそのビールの美味しい基準っていうのは結構変わると思うんです。
ビールの味やつくり方にも流行り的なところもありますし、そんな中でも根底的にここは外せないよねっていうところもあります。
そういったところを大事にして今の自分の生きてるこの世代で、できるだけうまいビールのつくり方、より良い楽しみ方っていうところを後世に繋げていく掛け橋になれればいいかなっていうところですね。
決して終わりはないので、そういったところを常にやり続けるっていうところが大事かなとは思います。

BEERTIFUL CHANNELをご覧の皆様へ

月と太陽BREWINGの森谷（もりや）と申します。
北海道札幌でビールをつくっています。
北海道はいいところなので遊びにくればいいっしょ！
お待ちしています。

▼本店の詳細ページはこちらをご覧ください！

月と太陽BREWING 本店

▼miredo店の詳細ページはこちらをご覧ください！

月と太陽BREWING miredo店